食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，要確保食品的連續(xù)供給就必須進(jìn)行儲(chǔ)存。由于食品中含有人們必需的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、糖和脂肪等，這些物質(zhì)極易被微生物利用，作為其生長(zhǎng)和繁殖的能量保證，因此食品很容易腐敗變質(zhì)。外界因素，如光照、空氣流動(dòng)、氧氣等也會(huì)引起食品的水分流失、顏色改變及味道變化，因而使食品的品質(zhì)降低。將食品在低溫下保存就可以抑制微生物的生長(zhǎng)與繁殖，緩解干燥和氧化作用。

　　冷藏的目的在于保持食品的鮮度，而鮮度的保持依賴于適宜的儲(chǔ)藏溫度。凍結(jié)食品的品質(zhì)保持與食品溫度有直接關(guān)系，食品溫度越低，品質(zhì)降低的速度就慢。因此，凍結(jié)食品生產(chǎn)出來(lái)以后，為了盡量不降低其優(yōu)良品質(zhì)，必須在從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的所有環(huán)節(jié)都維持低溫，用低溫鏈把各個(gè)環(huán)節(jié)連接起來(lái)。也就是說(shuō)，食品不僅在生產(chǎn)地、消費(fèi)地要凍結(jié)冷藏，而且在生產(chǎn)地到消費(fèi)地之間的運(yùn)輸及消費(fèi)地冷藏庫(kù)與銷售店之問(wèn)的運(yùn)輸都必須保持低溫。這種從生產(chǎn)到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，連續(xù)不斷采用低溫的方法來(lái)保存食品的體系就叫做冷藏鏈。冷藏鏈的甚本組成如圖1-1所示。